Der verdammt lange kurze Weg
Aktualisiert: vor 2 Stunden
Einmal umackern, bitte!
Regionaletiketten und Sonntagsreden bringen keine Kartoffel in die Kantine.
Beim KUS-Branchentreff „Mehr Region auf den Teller“ am 13. November 2026 im Pfaffenhofener Müllerbräu Sudhaus ging es deshalb um eine Frage, die einfacher klingt, als sie ist: Wie wird aus der viel beschworenen Wertschätzung für die heimische Landwirtschaft tatsächlich Wertschöpfung? Markus Käser forderte mit seinem Impulsvortrag mehr als Bekenntnisse zu Bio und Regionalität: Er will gemeinsam neue regionale Märkte schaffen. Und er hat eine Idee, wie Höfe und Großküchen endlich zusammenfinden könnten.
Bevor ein Feld etwas Neues trägt, muss man es umackern. Markus Käser will das mit einer ziemlich hartnäckigen Denkgewohnheit versuchen. „Wir müssen auch mal im Kopf umackern“, sagte der Co-Vorsitzende von Pfaffenhofener Land beim Branchentreff „Mehr Region auf den Teller“ im Sudhaus. Denn eine Zwiebel wird noch nicht zum Geschäftsmodell, nur weil ein Regional-Siegel auf ihr klebt. Was fehlt, ist der verlässliche Weg vom Acker in die Großküche.
Mehr als 70 Gäste aus Gastronomie, Hotellerie und Landwirtschaft waren gekommen. Eingeladen hatten das Kommunalunternehmen Strukturentwicklung des Landkreises Pfaffenhofen (KUS) und der Landkreis Freising. Über 20 Erzeugerinnen und Erzeuger präsentierten ihre Produkte auf einem regionalen Marktplatz.
Politisch begleitet wurde der Vormittag vom stellvertretenden Landrat Andreas Aichele und KUS-Vorstand Johannes Hofner. Organisiert hatten ihn Annegret Lange, Themenbereichsleitung Lebensraum- und Destinationsmanagement, und KUS-Projektmanagerin Britta Lemloh.
Schluss mit den Sonntagsreden
Käser begann seinen Vortrag „Genial regional. Unsere Zukunft liegt auf dem Teller“ mit einer kleinen Zeitreise: zum 13. November 2036.
In zehn Jahren, so seine Idee, könnte man auf diesen Vormittag zurückblicken und sagen: Damals hat sich etwas verändert.
Denn an warmen Worten aus der Politik mangele es nicht. Bauern seien wichtig. Regionalität sei wichtig. Bio-regional sei wichtig. Nur: Wertschätzung ohne Wertschöpfung hilft keinem Hof.
Rund 14 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche in Bayern werden ökologisch bewirtschaftet. Im bayerischen Gesetz stehen 30 Prozent bis 2030. Gleichzeitig haben zwischen 2023 und 2025 fast 2.600 Höfe im Freistaat aufgegeben.
„Bio ist die neue Freiheit“
„Muss jetzt wirklich alles Bio sein?“, fragte Käser in die Runde.
Seine Antwort: Wer die Region ernst nehme, komme an Bio nicht vorbei. Ökologisch zu wirtschaften bedeute weniger Abhängigkeit von fossilen Düngern und globalen Lieferketten. Es gehe um Böden, Trinkwasser, Artenvielfalt und darum, ob Familienbetriebe eine wirtschaftliche Zukunft haben.
„Bio ist die neue Freiheit“, sagte Käser.
Deshalb müsse Bio raus aus der Nische und rein in den Alltag: in Kantinen, Schulen, Kitas, Kliniken, Heime und Wirtshäuser. Denn dort liegt ein Markt, der bislang kaum als solcher gesehen wird. Nach Käsers Berechnungen werden im Landkreis Pfaffenhofen jedes Jahr rund 3,3 Millionen Mittagessen in der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben. Den jährlichen Wareneinsatz für Rohstoffe bezifferte er auf rund 39 Millionen Euro.
Die entscheidende Frage lautet also: Wie viel davon bleibt hier?
Die längsten zehn Kilometer der Welt
Zwischen Kartoffelacker und Kantine liegen manchmal nur ein paar Kilometer. Und trotzdem scheint die Kartoffel den Weg nicht zu schaffen.
Käser nennt sie deshalb die „längsten zehn Kilometer der Welt“.
Denn zwischen Erzeuger und Küche fehlt die Infrastruktur. Jemand muss waschen, schälen, schneiden, portionieren, lagern, kommissionieren, liefern und abrechnen. Eine Küche braucht ihre Ware verlässlich, küchenfertig und möglichst aus einer Hand.
Regionalität muss genauso einfach funktionieren wie der Griff zum Großhandel. Sonst bleibt sie ein guter Vorsatz.
Die organisatorische Hälfte dieser Lücke soll ein Gastroservice schließen, wie ihn Pfaffenhofener Land auf Basis der digitalen Plattform „RegioKostHub“ aufbauen will. Küchen sollen dort bei Höfen aus der Region bestellen können, inklusive Logistik und Lieferung.
Heimat auf Vorrat
Bleibt ein zweites Problem: Der Acker kennt Jahreszeiten. Der Speiseplan nicht.
Unter dem Titel „Heimat auf Vorrat“ stellte Käser deshalb eine zweite Idee vor. Obst und Gemüse sollen dann geerntet werden, wenn sie wachsen, anschließend regional verarbeitet und für Großküchen haltbar gemacht werden.
Saison trifft Speiseplan.
Ein Vorbild gibt es bereits: die Heimat-Pommes aus heimischen Naturland-Bio-Kartoffeln. Der nächste Schritt wäre der Aufbau eines Systems „Heimatfrosterei“: regionales Gemüse und Obst, gewaschen, geschnitten, verarbeitet und tiefgekühlt. Eine neue Fabrik hält Käser dafür zunächst nicht für nötig. Seine Formel lautet: „Erst der Bedarf, dann die Ernte.“
Die Küchen melden, was sie tatsächlich brauchen. Danach wird angebaut, verarbeitet und geliefert. Tragen könnte das Modell eine Genossenschaft aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Küchen.
Unter dem Arbeitstitel „RegioKost & HeimatGenuss“ kündigte Käser dafür eine Initiative an.
Sein Schlusswort war weniger kompliziert: „Pack ma’s!“
Am Ende geht es ums Machen
Was zwischen Landwirtschaft und Gastronomie bereits funktioniert und wo es im Alltag noch hakt, diskutierten vier Praktikerinnen und Praktiker auf dem Podium. Britta Lemloh moderierte die Runde.
Benjamin Stuhlmiller, Inhaber des biozertifizierten Postwirts in Wolnzach, setzt auf eine saisonale Speisekarte. „Wir schauen, was gerade Saison hat, und machen daraus unsere Karte. Das ist ein Teil unseres Erfolgs.“ Dr. Sebastian Grünwald, Bio-Apfelbauer vom Grassl-Hof, will seine Äpfel in der Region verkaufen. Gleichzeitig sieht er die heimischen Höfe unter Preisdruck. „Ich will meine Äpfel gerne hier in der Region verkaufen. Aber aktuell orientieren wir uns eher nach München. Dort sind die KundInnen eher bereit unsere Preise für hochwertige Produkte zu bezahlen.“ Magdalena Stemmer, Schatzmeisterin von Pfaffenhofener Land e. V., erklärte, wo der PAFLand-Gastroservice ansetzt. „Die Höfe wollen wissen, was sie verlässlich absetzen können. Die Küchen wollen wissen, was sie wann geliefert bekommen. Genau hier bringt unser Gastroservice beide Seiten zusammen.“ Benedikt Schuhbauer, Gastronom, Metzgermeister, Koch und Regionalvermarkter im Landkreis Freising, nahm die Politik in die Pflicht. „Die Politik will am liebsten alles alle fördern. Aber wenn es darum geht, wie regionale Produkte tatsächlich in die Küchen kommen, fehlen die Lösungen und die Konsequenz.“
Danach wurde an den Tischen und Infoständen weitergeredet. Landwirte mit Gastronomen, Küchen mit Erzeugern.
Vielleicht ist das zunächst die unspektakulärste Erkenntnis dieses Vormittags: Dass Menschen, die Lebensmittel erzeugen, und Menschen, die jeden Tag sehr viele davon brauchen, miteinander reden müssen.
Und vielleicht war deshalb ein Satz, der später mehrfach zu hören war, gar nicht so nebensächlich:
„Möglicherweise war es heute ein Anfang.“
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